Anadolu’ya Türkistan’dan binlerce yıl önce göçerken getirdiğimiz “töreleşmiş” gıdalarımızdandır. Yoğurt gibi, peynir gibi, pastırma gibi, gurut gibi …
GELENEKSEL GIDAMIZ PEKMEZİN
HANGİSİ ZARARLI ?
Avrupalılar pekmezi bilmez.
Pekmezi bilmedikleri için pestil, cevizli sucuk ve cevizli, fıstıklı muskayı da bilmezler.
Onlar üzümden sadece şarap ve sirke yapmayı bilirler.
Son günlerde sosyal medyada pekmez tehlikesi üzerine paylaşımlar görünce bir pekmez yazısı da ben yazayım dedim.
Manisalı olmamız dolayı ile pekmezle ilk tanıştığım yaşımı hatırlamıyorum.
Ama 2-3 yaşında tanışmışımdır herhalde.
Tabii yanında tahinle birlikte.
Pekmez-tahinle karışınca mucize tat ve efsane lezzet ortaya çıkar.
İkisi de Anadolu’ya Türkistan’dan binlerce yıl önce göçerken getirdiğimiz “töreleşmiş” gıdalarımızdandır. Yoğurt gibi, peynir gibi, pastırma gibi, gurut gibi …saysam daha onlarcası var.
Bugün konumuz pekmez.
Dut’tan, elmadan ve armuttan da pekmez olur tabi.
Ama pekmezin “sultanı” taze sıkılmış üzüm suyundan yapılanıdır.
Sosyal medyada rastladığım tartışmalar faydalı pekmez, zararlı pekmez üzerine yapılan paylaşımlardı.
Geleneksel kaynatma yoluyla yapılan pekmezde kömürleşme sebebi ile kanserojen madde yoğunluğuna işaret ediliyor ve endüstriyel pekmez yenilmesi tavsiye ediliyor.
Yayını paylaşan bir doktor.
Elbet modern tıp ekolünden yetiştiği için kitabın yazdığını anlatıyor
Hidroksimetilfulfural (HMF), içinde şeker olan meyve sularının 100 derece ve üzeri sıcaklıkta ve uzun süre kaynatılarak yapılan pekmezlerde oluşan zararlı bir karbon bileşiğidir.
Kanserojen etkisi yapılan laboratuar çalışmaları ile ispatlanmıştır.
Bu sebeble gıda yönetmeliğimizde üst sınırı belirlenmiştir. HMF miktarının 75 pp/mg geçmesi halinde bu pekmezlerin satışı yasaklanmıştır.
Doktor beyin geleneksel yapım şekli ile kaynatılarak yapılan pekmeze muhalefetinin temel sebebi bu.
Ve elbet haklıdırlar.
Fakat şimdi bu geleneksel ürünümüze yazılanlara karşı farklı bir sayfayı açalım ve bazı gerçekleri sizlerle paylaşayım.
Üzüm pekmezi iki yöntemle yapılır.
Taze üzüm ile ve bir de kuru üzüm ile.
Taze üzüm suyu ile geleneksel pekmezler, kuru üzüm ile de sanayi pekmezleri yani büyük ölçekli üretim yapan markalar ile satılan pekmezler yapılır.
Kuru üzüm ile yapılan pekmezler HMF tehlikesi taşımaz. Çünkü çelik ve basınçlı kazanlarda düşük ısılarda üretim yapılır.
Parçalanan kuru üzüm ıslatılır ve elde edilen şıra yeterli kıvama gelene kadar suyu bu düşük basınçlı ve 100 derecenin altında kapalı kaplarda dışarı atılarak koyulaştırılır ve pekmez elde edilir.
Bu yöntemle üretilen pekmezler koyu kahve renkli ve lezzet, tat yönünden de asla taze üzüm suyu ile yapılan pekmezler gibi geleneksel ağız tatımıza sahip değillerdir.
Ayrıca buharlaştırılan su sonradan ilave edilen su olup taze üzüm suyunun kendi öz suyunun besleyiciliğine de sahip değildir.
Maalesef her konuda olduğu gibi geleneksel olarak taze üzüm suyu ile yapılan pekmezler ile endüstriyel olarak üretilen bu pekmezlerin arasında, beslenme açısından sahip oldukları mineral ve enzimlerin karşılaştırması üzerine yapan bir çalışmada henüz elimizde yoktur.
Sosyal medyada dr. arkadaşların dikkat çektikleri ve uyardıkları pekmez ise geleneksel usulle yapılan taze üzüm suyu ile üretilen “köy” pekmezleridir.
Peki yüzlerce yıl geleneksel yöntemler ile yapılan pekmezleri yiyen insanlarımız bu HMF yüzünden kanser olup zarar gördüler mi?
Elbette elimizde böyle bir istatistik de yok.
Ama bizzat bu işle uğraşmış ve üretim yapmış biri olarak önemli bir noktayı burada sizlerle paylaşarak pekmez konusunda yapılan bu ters algıyı düzeltmek isterim.
Günümüzde köylerde üretilen geleneksel pekmezlerin çoğunda zararlı HMF’nin bulunmasının sebebi geleneksel pekmez üretiminin “üretim geleneğinin” bozulmasıdır.
Nasıl mı?
Eski geleneksel üretim de en dikkat edilen şey pekmez şırasının fokur fokur kaynatmaması ve hızla yoğunlaşması için acele edilmemesi idi.
Pekmez şırası geniş ve dar kenarlı pekmez kaynatma tepsilerinde cansız ve genellikle de közleşmiş odun ateşinde yavaş yavaş buharlaştırılırdı.
Ocağın ateşinin direk pekmez tepsisine (kazan değil) değmesini önlemek için ateşin üstüne bir saç ve onun üstünede ince bir toprak tabakası konurdu.
Böylece ateşin hızla şırayı yakması yani yüksek ısıda HMF’nin oluşması önlenirdi.
Ayrıca ocakta yakılan odunun cinsi de önemli idi. Öyle çıralı çam, meşe gibi ısı verimi yüksek odunlar kullanılmaz; çalı çırpı, kuru incir ve söğüt gibi düşük ısı veren ağaçlar kullanılırdı.
Sonuç olarak bu pekmez yapma işi bazen 2 günü bulurdu. Tepsinin üzerinde buharlaşmayı görebilirdiniz ama kaynamaması için de çok dikkatli olarak ateş kontrol edilirdi. Hiçbir zaman ateşin 100 derecenin çok üstüne çıkmasına fırsat verilmez idi.
İşte gerçek ve sağlıklı pekmezler bu şekilde üretilen pekmezlerdir.
Ama şimdi maalesef bu konuda dikkatli olanlar fazla kalmadı.
Pekmez şırasını hızla koyulaştırmak üzere ateşin üstüne kazanları koyuyorlar ve harlı ateşte hızla kaynatarak 5-6 saatte pekmez yapıyorlar.
Tabii bu pekmezleri yerken boğazımızın hafif acılaştığını hissederiz ve yanık kömür kokusunu da farkederiz.
İşte zararlı olan ve içinde HMF olan pekmezler bu pekmezlerdir.
Son olarak sizlerle eski yıllarda Manisa’da yapılan günümüzde pek yapılmayan, bir pekmezden bahsedeceğim.
(uğraşacak anneler, baba anneler, anne anneler kalmadığı için)
Bu pekmezin adı “Günbalı’dır.”
Hiç kaynatılmaz.
Güneşte yapılır.
Kestirilen taze üzüm şıraları çok ince tepsilere en fazla 2-3 cm olacak şekilde konulur.
Bol güneş gören teras ve çatılara bu tepsiler konur.
Üzerleri ince bir tülbentle örtülür.
Ve günde en az 3-4 kez tahta kaşıklar ile karıştırılır. Akşamları tüm tepsilerdeki şıra bir kazana alınır. Gece ve sabaha karşı yağan çiğ, pekmezi ekşitmesin diye korumaya alınır.
Ertesi sabah erkenden bu şıralar tekrar tepsilere konur.
Bu işlem sabah akşam sıcak ağustos günlerinde 8-9 gün tekrarlanır. Her gün şıra biraz daha koyulaşır.
Pekmez kıvamına gelince işlem tamamlanır.
Çok zahmetli bir iştir.
Ama sonuçta sadece güneş ile elde edilen bu pekmez bal tadındadır. Onun için adına “Günbalı” denir.
Anlatılır. Bizzat duymuşluğum da vardır.
Manisalı anneler askere oğullarını ziyarete giderken bu “günballarından”götürürlermiş.
Oğulları arkadaşları ile bu pekmezi bölüşür iddiaya girerlermiş. Bu ne biliyor musunuz? diye. Hemen hepsi çekirdeksiz sultani, altın sarısı taze üzümden yapılan bu pekmeze “bal” derlermiş.
İşte böyle.
Geleneksel ürünlerimize sahip çıkarken “geleneksel üretim” yollarımızı da bozmayacak ve unutmayacağız.
Sahi, eskiler bu HMF’yi bilmez iken pekmez şırasını kaynatmadan düşük ısıda buharlaştırarak pekmez yapmayı nasıl bildiler.?
Son not: 1 kg pekmez 10-12 kg üzümden elde edilen 8-9 kg üzüm suyundan elde edilir.
Bu yıl pekmezlik yaş üzümün kg fiyatı 30-35 idi. Yani 1 kg pekmez için 300-350 tl üzüm maliyeti var. Buna işçilik ve ambalaj masrafını ve satış karını koyarsanız 550-600 TL’nin altında satılan pekmezlere dikkat etmek gerekir.
Sadece sahte bal yok piyasada.
Mısır şekeri, glikozla ve pancardan yapılmış pekmezlere de dikkat.
Hakkı Şafak Ses
